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洗衣粉油条、硼砂烤冷面…… 路边摊的这些传闻都是真的吗

动态 |   责任编辑:王晶 2018年09月14日来源:来源/科普中国 记者:王晶

摘要:都市的快节奏生活让一些上班族选择在路边摊上吃一口,这方便又省时。 但一些传闻却让人们对路边摊望而生畏:“色泽金黄、口感酥脆的油条千万别买,里面放了洗衣粉” “街边烤冷面那么筋道是因为添加了硼砂”……这些传言是真是假?

都市的快节奏生活让一些上班族选择在路边摊上吃一口,这方便又省时。 但一些传闻却让人们对路边摊望而生畏:“色泽金黄、口感酥脆的油条千万别买,里面放了洗衣粉” “街边烤冷面那么筋道是因为添加了硼砂”……这些传言是真是假?
 
传闻:油条酥脆是洗衣粉的“功劳” ?
事实:加洗衣粉的油条高温油炸后像木棍                       
油条是人们的早餐必备。在其制作方法过程中,需要加入适量明矾、小苏打和食盐进行揉和。当明矾和小苏打溶于水后,高温油炸会使二者迅速发生化学反应,产生大量二氧化碳气体。明矾的水解产物氢氧化铝能吸附水中杂质,形成絮状物矾花,使油条口感酥脆。
但一直以来不断有消费者表示,部分黑心商家在油条炸制的过程中加入了洗衣粉。因为洗衣粉中含有表面活性剂,能让油条看起来蓬松、个儿大。
对此,有专家认为,洗衣粉最主要的成分是表面活性剂。虽然用洗衣粉代替小苏打和明矾后,发面效果很好,甚至发面速度比常规的小苏打加明矾的组合还要快。但高温食用油打破了气液界面的平衡,原先被分子层膜包裹的气泡就迅速消失了。因此只要经过高温油炸,加入洗衣粉的面团就会塌下去,使油条变得暗淡无光,像木棍一样。
“加入洗衣粉的油条不好看、不好吃、不好闻,商家这么做只会砸自己的招牌。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅公开指出,虽然洗衣粉中含有表面活性剂,但实验证明,在制做油条的面团中加入洗衣粉不仅达不到蓬松的效果,还会使其产生怪味,消费者可轻易识别。
 
传闻:烤肠原料是会致癌的仿生肉?
事实:大豆蛋白制成的仿生肉本身不致癌
很多人将烤肠称为路边摊“一哥”,随处可见的烤肠很受消费者欢迎。可另一边公众对烤肠安全性的质疑从未停止,不少消费者坚信烤肠使用了仿生肉,吃多会致癌。
售价为一两元的烤肠,会用纯肉吗?显然那不可能。朱毅表示,大部分在路边出售的烤肠虽具有肉的香味,但肉含量很少,它们主要由淀粉、大豆蛋白加工而成的。这就是所谓的仿生肉,但这类肉本身并不会致癌。大豆蛋白可以提供丰富的蛋白质,像一些“三高”患者和有减肥需求的人群,吃这类的食品反而更有好处。而且仿生肉由于用的是大豆蛋白,其中并不含有肉,反而没有加工肉致癌的风险。
但朱毅指出:“如果用仿生肉做的烤肠加入了过量的添加剂,那么一旦长期食用就会增加肝脏负担,而且烤肠的烹饪方式——高温反复加热烤制也会致癌。此外,如果商家没有用仿生肉而是用了来源不明的肉制成肉肠就会有食品安全方面的风险。”
 
传闻:烤冷面筋道皆因放了硼砂
事实:自1992年就明令禁止使用硼砂
“烤冷面之所以这么筋道,是因为加入了化学物质,甚至加入了剧毒化工原料硼砂。”人们常能在朋友圈里看到这样的消息。
但我国多地食品卫生监管部门的抽检结果显示,确实有个别商家在冷面中加入了硼砂,但大部分被抽检的冷面成分均无问题。
硼砂学名四硼酸钠,在水中会呈弱碱性。朱毅介绍,冷面在加入硼砂后,会提升口感和保水性,这就是人们常说的“筋道”。
但硼砂可与胃酸作用产生硼酸,硼酸可能会导致急性中毒,通常表现为呕吐、腹泻、皮肤红斑等症状。同时,硼砂可在人体内积存,长期累积后对健康不利。由于硼砂具有一定危害性,早在1992年我国就明令禁止在食品中使用硼砂,而且现代食品工业中能替代硼砂的添加剂也有很多,商家们没必要冒险去使用它。
当然,并不能完全排除一些商贩会滥用硼砂以提升烤冷面的筋道口感。更可怕的是,朱毅表示,添加了硼砂的食品口感不易被识别,消费者很难分辨。
因此,青海大学医学院营养与食品卫生学教授王秀娟对媒体说:“因为路边摊食品原料难以溯源,卫生条件常常无法达标,建议消费者少吃或不吃路边摊食物。”