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紫甘蓝泡水掉色还能吃吗

摘要:家住王官庄小区的孔先生在菜市场购买了两颗紫甘蓝,切开第一颗泡水,水颜色红得像煮开的绿豆汤,第二颗的洗菜水成了蓝紫色,有点像蓝墨水:“我以前没买过紫甘蓝,真不知道这菜为啥掉色这么严重。这菜不会是被染色了吧?”

家住王官庄小区的孔先生购买的紫甘蓝经过浸泡之后,水变成了紫色。记者黄中明 实习生王珂 摄
    

        时报6月16日讯 (实习生张丹丹)家住王官庄小区的孔先生在菜市场购买了两颗紫甘蓝,切开第一颗泡水,水颜色红得像煮开的绿豆汤,第二颗的洗菜水成了蓝紫色,有点像蓝墨水:“我以前没买过紫甘蓝,真不知道这菜为啥掉色这么严重。这菜不会是被染色了吧?”
    
        记者将孔先生在菜市场购买的紫甘蓝和连锁超市出售的寿光紫甘蓝切片,分别浸入水中。20分钟后,两种紫甘蓝的洗菜水都呈蓝色,菜市场紫甘蓝的颜色明显要深很多。
    
        记者就此问题咨询了省农科院蔬菜所的专家。专家表示紫甘蓝叶片中含有水溶性的花青素,掉色是正常现象,花青素溶液本身就是酸碱指示剂,器皿残留物质的不同酸碱度也会造成洗菜水颜色的差异。那么为什么同样是紫甘蓝,掉色程度不同呢?专家解释,花青素是通过光合作用合成的,光合作用越强,花青素含量越高,掉色也就越严重。大棚蔬菜光照不如普通蔬菜,所以析出色素也少。
    
        鉴别紫甘蓝是否染色有窍门:您可以把叶片的紫色外皮剥掉,如果里面是白色的,就说明没被染色。紫甘蓝掉颜色越深,说明营养流失越多。对付掉色,可以先清洗再手撕,尽量避免刀切。
    
        近年来研究表明,颜色较深、较艳的蔬菜的营养价值较高。紫甘蓝、紫薯、心里美萝卜等彩色蔬菜都富含对人体有益的花青素,在烹饪中掉色是正常的,市民可放心食用。